马琴：在一匙剁酱中打开味蕾

马琴：在一匙剁酱中打开味蕾

马琴在制作剁酱。

记者冯汉斌 通讯员邓宏颖 文/图

只需要一些红辣椒，再配以姜蒜、加入水与盐，就可以做一罐又香又辣的剁椒酱，并成为百姓餐桌上餐餐必备的下饭菜。对于无辣不欢的人来说，如果哪一顿饭没有此君，真的是瞬间就感觉到茶饭不香。所以，剁椒酱成了很多人特别是长江中上游人民的“心头好”，一个“剁”字，动感十足，剁下去，剁出了红红火火的日常生活；腌进去，腌出了美美满满的岁月静好。在剁椒酱声名远播的那些品牌中，近年已入选市级非遗项目的远安马婆剁酱，以其一百多年的历史而跻身其中，正在快速“谋杀”人们的味蕾，让人欲罢不能。

如今，掌握远安马婆剁酱古老制作技艺的，是它的第四代传承人、今年65岁的马琴女士。11月30日，我们来到远安，在马婆剁酱的生产作坊采访马琴，说起这道手工剁酱菜，还真有一股地地道道的妈妈味道：“远安剁酱，俗称下饭酱，是我们家族世代沿袭传承的一种酱菜制作技艺。我小的时候，最喜欢看奶奶和妈妈做灌香肠、做豆腐乳、制剁椒酱，慢慢就学会了。”马琴回忆说，后来，为发展远安的红辣椒种植产业，马琴不但注册了“亲亲马婆”品牌，还成立了金家湾生态庄园有限公司，壮大远安马婆剁酱产业规模，“记得到外地注册商标时，发现不但马嫂、马姐、马妈被别人注册，就是连马婆和我的名字马琴都被注了册，后来，有人建议我们以‘亲亲马婆’注册，我们只得退而求其次，注册了这一不错的商标名。”马琴称，对自己开办公司，当时有不少朋友劝她别折腾，说办公司投资大，有风险，还不如守着自己的老本行餐饮业搞到退休算了，“我当时也曾犹豫过，但后来在家人的鼓励支持下，我毅然决然地把公司搞起来了。事实证明，我自己的选择是正确的。”

远安马婆剁酱的选料、配料、制作十分讲究。一是在原材料选取上要选白露时节后的本地红辣椒，这个时候的红辣椒色泽鲜红，个头硬朗脆生；二是配料比例严格，所用的大蒜、生姜和食盐配料比例要恰到好处；三是发酵，用陶罐盛装密封后要置于阴凉干燥的地方，在适宜的温度下自然发酵。注意密封坛口，盖上盖子，发酵三个月即可开罐食用。“制作发酵好的马婆剁酱有三个特点：一是色泽艳丽；二是味醇鲜美；三是香气扑鼻。马婆剁酱暗藏辣劲，酸咸适度。做好的剁椒酱，不管是用来蒸菜，还是用来炒菜，都很来劲。特别是没有食欲的时候，来上那么一小点剁酱，味蕾就会瞬间打开。”马琴笑言。

继马婆剁酱之后，今年，马琴公司名下的传统食品“马婆豆饼”制作技艺又入选市级非遗项目名录。坐拥两项市级非遗项目，马琴计划让更多的人掌握这些传统技艺，“只有了解传统，才能面向未来”，她坦言。

记者：您的座右铭是什么?

马琴：守正创新，永不言弃，创造价值，收获成长，赢得尊重。这二十字既是我个人的座右铭，也是我创办的企业所推崇的企业价值观。

记者：从事这项手艺有多长时间了?是从谁手上学的?

马琴：这项手艺是通过婆传媳、母传女的方式传承至今的，从我曾祖母那里开始算起，到我这里已经是第四代传承人了，算起来已有120多年的历史。我是跟着母亲学的这门手艺，已经有30多年时间了。

记者：请讲讲守艺史上亲身经历的小故事。

马琴：跟着母亲学艺期间，刚开始不适应，母亲对我的要求极其严苛，有一次在教我拌料的时候，因为贪玩，没用心，拌错了料，母亲发现后就为此严厉地斥责了我，俨然没有母亲般的慈爱，当时让我很不解，也很委屈。后来随着学艺的逐步深入，我慢慢地理解了作为一个手艺人，要把自家的手艺传承下去，就要像师傅带徒弟那样高标准严要求，不然这手艺学不精，学不到家，也就谈不上传承了。

记者：为了传承和弘扬这门手艺，作为传承人，您做了哪些工作?

马琴：为了传承和弘扬这门手艺，我投资1000多万元在远安县花林寺镇金家湾建设了远安马婆剁酱的农业产业化龙头企业宜昌金家湾生态庄园有限公司。以金家湾公司为载体，在传统技艺的基础上，对远安马婆剁酱的制作工艺进行了有效的保护和开发利用，开发并推出了马婆剁酱的品牌“亲亲马婆”牌下饭酱。算上我的儿媳妇，目前带的徒弟有8人，都是公司目前的技术和生产管理的骨干。

记者：这门技艺在传承上还存在哪些需要解决的问题？

马琴：随着时代和科技的进步，人们对传统东西的兴趣逐步淡化，特别是年轻人对传统手艺的兴趣不高，不愿学，老一辈的艺人又年事已高，传承人的培育面临青黄不接的窘境。

转自：三峡晚报

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