“预制菜进学校”引争议，最受关注的几个疑问怎么看？

最近，“预制菜进学校”引发争议，不少家长对预制菜的安全和营养表示担忧。
另一方面，预制菜市场发展迅速。根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%，市场规模可达到1.2万亿元。不少官方文件也提到要发展预制菜，如国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》称，“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设”；《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及，要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

“部分消费者对预制菜存在误解或偏见，很多业内人士包括一线监管人员都不敢‘发声’，怕被认为是为预制菜行业‘代言’‘洗白’。可部分自媒体、网民不了解预制菜，为了获得关注度，故意放大质疑声，而不是澄清误解。这么做不仅不利于预制菜产业，反而不利于食品安全。”部分专家学者、从业人员和一线执法者说，公众关注预制菜安全和营养能够理解，但不应曲解“安全和营养”。

其次，并非只有预制菜才有防腐剂等添加剂，很多预包装食品也有。部分家长认为学校不应该给孩子吃预制菜，却忽略了在日常生活中，孩子们会吃不少预包装食品，有些还是家长主动提供的，“不夸张地说，这类产品中食品添加剂并不少于预制菜。”

再次，目前没有研究证明“食用过多含有添加剂的食品会增强食品安全风险”，因为含有添加的食品繁多，个体消费习惯也有差异，很难进行定量分析。

该人士觉得，当下市场上有些声音不太理性，部分自媒体或是不了解行业、或是为了迎合不明真相的“吃瓜群众”，对预制菜的解读有失偏颇，将部分企业生产低质预制菜的做法误读成整个行业都是如此；更有甚者将澄清言论说成“洗白”或网暴澄清者，导致专业人士不敢发声，“我们理解并赞成消费者重视食品安全，但不能因为不了解行业就污名化预制菜。”

再加热≠没营养

事实上，在“预制菜进学校”引发争议后，部分上海家长拨打了12345热线，询问自家孩子学校的供餐情况；还有家长因孩子表示餐品不好吃，怀疑是否使用了预制菜。截至发稿，经有关方面调查，涉及学校的供餐企业均资质齐全，有的使用了即配预制菜，有的使用了即食预制菜，但不存在学校引入问题预制菜或使用料理包的现象。

那么，为什么有家长或学生觉得校园餐品不好吃呢？“这是集体供餐的瓶颈，不单独存在于学校。在企事业单位食堂，乃至那些市场化运作的自选餐品餐厅，都有类似问题。主要原因与加工方式有关。”上述餐企厨师长说，集体供餐是“大锅菜”，不是“小锅菜”，烹饪有难点，尤其对部分食材而言，出餐到用餐的间隔时间长短、“预制-降温-复热”等过程，都可能影响口感，“但‘不好吃’并不是‘不安全’‘没营养’。”

厉曙光也表示，部分消费者担心预制菜没营养，其实多虑了，“食物在加工过程中，会出现一定程度的营养流失，预制菜如此，现制菜也如此。”

不同种类的预制菜在烹饪过程中，流失的营养比例不同。其中，即配预制菜以清洗预处理的食材为主，与烹饪新鲜食材时的营养流失情况基本一致。需要再加热的菜肴，即使出现营养流失，也不用过度担心，“市民家中出现剩菜，往往加热后再食用，这个过程也有营养流失，市民是否介意呢？”

厉曙光建议，不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。如果真要考虑营养摄入，应当注重预制菜的品质和种类。选择恰当，即使是预制菜，同样能提供均衡的营养。

消除偏见，严格管理

当然，不同品牌的预制菜在食材、原料上有区别，会造成口感和营养差异。目前，预制菜市场确实存在良莠不齐的现象，不排除部分小企业以次充好供应预制菜。

这或许是部分家长反对预制菜进校园的根本原因。对教育部门和学校而言，如果选择预制菜，应当严格把关，严选供应商，并向家长和学生做好解释说明，让家长和学生放心消费。

某预制菜企业负责人曾先生（化名）说，权威部门提出发展预制菜产业，意味着该产业总体积极正向，因为预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求，也能带动初级农产品走标准化加工流程，提高附加值。但在推广预制菜时，要有针对性地进行科普，也要有跟上时代的监管方式。

首先要科普的是，不是所有的预制菜都含食品添加剂，包括即烹预制菜，也可以不用或少用食品添加剂。

眼下，很多预制菜企业推出了“清洁标签”产品，意思是“能不添加（食品添加剂）的就不添加，能少添加的就少添加”。

部分品牌推出了“清洁标签”预制菜，从配料表看，基本不含食品添加剂查看这类预制菜产品配料表，不难发现，它们与“消费者自己做”“餐厅现做”基本一致，食品添加剂用得非常克制。同时，这类产品凭借“预制”，使得消费者、餐饮企业无须再处理食材，让方便与美味兼得。上海某老字号与一家生鲜超市今年合作开发了酱爆腰花、爆炒猪肝等数款本帮风味浓郁的即烹预制菜。上市3个月，月环比增幅达到20%。预制菜研发采购员刘俊说：“它们都是家常菜，却非常考验功力，一般消费者‘驾驭’不了，但预制菜能帮助他们。”以酱爆腰花为例，从猪肾挑选、清洗到去除骚味、切花刀，再到腌制、炒制等，有一定难度。对此，超市根据消费者需求拟定了加工方案，老字号完成生猪宰杀后，立刻按标准加工，使得成品从宰杀到入仓不超过24个小时，消费者买回家爆炒数分钟即可。再看产品配料表，干干净净：除了猪肾，只有常见的调料，没有不必要的食品添加剂。

即烹预制菜的配料表与消费者购买食材自行加工一模一样，没有额外添加
对于这样的预制菜，有必要说“不”吗？
其次，预制菜并不意味廉价、低成本。预制菜的诞生是为了提高生产标准化和烹饪效率，不是为了降低成本。部分消费者觉得预制菜便宜，在于它们还原了“大厨烹饪”的口味，却无须场地费、人工费，所以花费比在餐厅用餐少。同样地，部分餐饮企业使用预制菜却没有降低菜品定价，在于场地、人员、研发等有成本。所以，预制菜不是低价菜，外省市部分学校的预制菜被认为低价，主要与学校选择的供应商及餐品有关。
最后，预制菜的口味差异与原材料、生产工艺等都有关系，工艺到位的预制菜，口味有保证，现场加工后也有“锅气”。很多知名餐饮企业都建立中央厨房研发生产预制菜，送到现场后加热，餐品同样能得到认可。
相关人士认为，消费者对预制菜的顾虑能督促企业从生产工艺入手，完善产品，但也需要多渠道宣传，消除误解。当然，行业健康发展离不开严格管理。
上海已经率先对预制菜生产建立起较为严格的准入体系。其中，上海市场监管局牵头起草了《长三角预制菜生产许可审查指引》，并在此基础上制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》，就预制菜的生产条件，以及原料、半成品、成品的贮存运输等进行明确规范，还重点强调了食品添加剂的使用要求，从生产源头为预制菜把关。

记者手记：别把“食品安全”当“流量密码”

作为长期跟踪预制菜产业的记者，参观过预制菜的研发，也监督过预制菜的生产，更经常消费预制菜，可以负责任地说，没必要排斥正规企业的预制菜产品。相反，它们节省了时间、保证了口味，是不错的选择。

毋庸讳言，市场上确实存在低质低价的预制菜，也不排除少数学校引入的预制菜品质堪忧，但以上问题的根本不是预制菜这一产品形态，而是生产企业和学校的做法。不追究企业和学校的责任，却将预制菜“一棒子”打死，无异于颠倒黑白、舍本逐末，不仅是对现代食品工业的误读，更是对食品安全的曲解。

然而，误解和谣言始终伴随着预制菜。原因之一，有人将“食品安全”当成“流量密码”和“尚方宝剑”，打着“维护食品安全”的旗号传播不实言论。

食品生产和食品安全有其专业性，部分网络主播、大V专业能力有限，作出错误解读，让预制菜成为“流量密码”下的牺牲品。

更糟糕的是，有好事者为博取关注、赢得流量，不惜污名化预制菜来迎合网络情绪。他们打着“关注食品安全”“关心孩子成长”的旗号抢占道德高地，却将科普、澄清言论攻击成“洗地”“代言”，导致专业人士不敢发声，真相的声音越来越弱。这种违背事实、误导公众的做法，理应受到抨击和抵制。

面对争议中的预制菜，希望有人能发出真实的声音；也希望多一点理性的旁观者，不被网络情绪裹挟、不被误读误导，而是全面看待问题，做出正确的选择。


声明：本文转自   上海网络辟谣     在此致谢！

楼主太有心了，感谢分享！

不管你信不信，反正我是信了。

做到有帖必看，有看必回，缔造新时代的网络文明。不回一个，谁又知道我还看过这个帖子呢。

土地、空气、水源都污染了，而且还在肆无忌惮的继续。垃圾分类落后几十年了我们至今还停留在喊口号阶段。那么环保肯定是没指望了。

自种自收自己享用都很难保证品质。现在来个全国推行预制菜……难道还嫌有害物质不够多吗？