襄阳牛肉面制作配方

一、秘制底料制作材料：牛油50斤、大葱叶500克、香料粉375克、新一代辣椒面3斤、姜末250克、蒜末250克、葱节末250克豆瓣酱500克香料粉配方：青花椒3斤、八角3斤、香叶1斤、草果1斤、香果1斤小芭香2斤、白寇1斤，香砂仁1斤、丁香0.5斤、香菜籽1斤，孜然1斤、白芷2斤、良姜1斤、当归0.5斤（混合一起打成最细粉末状备用）
制作流程
1．先将牛油油温加热至230-240度，然后关火
2．随后放入大葱叶降温，葱叶炸至金黄捞出。
3．油温降至180-190度，下入香料粉，接着下入辣椒面，把辣椒面炸至油面有辣椒漂浮变深红色才可以。
4．随后再下入豆瓣酱降温，在下入姜末，蒜末，葱节末，搅拌均匀就可以了。
二、牛肉卤制材料：
牛前腿肉5斤、盐50克、八角15克、花椒15克、姜片15克、不辣辣椒面25克、豆瓣酱50克、五香粉25克五香粉
配方：
八角1斤，花椒0.5斤，小香0.8斤，丁香0.3斤3/5桂皮0.8斤，香果0.6斤）所有香料混合一起打成最细粉末状即可）
制作流程
1．先将牛肉切成巴掌大小，随后加入盐，八角，花椒，姜片，辣椒面，豆瓣酱，五香粉，搅拌均匀，开始腌制，腌制2-3天。
2．腌好后放入锅中加水没过牛肉开始卤制。
3．大火烧开，小火慢慢卤制，直到筷子扎的进去就行，4．随后捞出卤好的牛肉，放凉后切薄片，放袋子装好放冰箱冷冻保存。三、牛杂的卤制材料：生牛肠4斤、大豆油150克、姜片15克、香叶1克、八角5克、白芷1克、桂皮5克、良姜1克、青花椒5克不辣辣椒粉25克、盐50克、上品鲜调味料50克味精10克、鲜精5克。
制作流程：
1．先将买回来的牛肠用盐和面粉清洗干净。
2．再将清洗好的牛肠放入锅中加适量水姜片和料酒
3．大火煮开后中火煮5分钟把血水全部去除干净后捞出冲冷水。
4．随后给牛肠进行改刀备用
5．锅中放入大豆油，放入姜片炸香后放入所有香料炸制金黄。
6．再放入改刀好的牛肠，炒至金黄放入辣椒面炒几分钟炒出香味。
7．再加入水未过牛肠一厘米，开大火，再下入盐和上品鲜调味料。
8．大火烧开后转小火慢慢炖至能咬动，再下入味精和鲜精炖5分钟关火。
9．然后把牛肠捞出控水放凉，最后放冰箱冷冻保存四、

高汤熬制材料：
水100斤、牛骨10斤、猪头骨1个、生姜200克、大葱200克制作流程：
1．先将牛骨和猪头骨进行焯水，把血水要全部去除
2．血水去除后捞出用清水冲洗干净
3．随后放入桶内放入100斤水，加入生姜和大葱4．大火烧开后转中火熬制2小时以上就行。

注意事项：
骨头可以熬制3次高汤。五、牛肉面汤底制作材料：高汤26斤、牛油底料2斤、醋50克、香油15克、大葱节100克、盐250克、味精120克、肉粉20克、鲜精20克、花椒粉10克、大骨浓汤20克、上品鲜调味料30克、牛肉粉10克。
制作流程：
1．先将以上所有调料放入桶中加入高汤搅拌均匀烧开后就可使用。
六、牛肉面制作流程
1．先将切好的牛肉，牛杂，海带，用牛肉面汤底泡着放保温台保温，豆腐直接倒入汤锅中。
2再把汤底烧开后调最小火保温就行。
3．来客人了就汤面，面条用的是熟黄碱面，放入烫面炉烫6-8秒，然后再放入绿豆芽烫5秒，然后直接拿出把水控一下。
4．把面条倒入碗中，加入汤底，不吃辣的不要挖表面红油，可以加点不辣的秘制红油。
5．牛肉面加牛肉，海带面就加海带，豆腐面加豆腐牛杂面加牛肠。
6．大葱花，香菜末，都是客人自己加。

感谢楼主分享，受益匪浅