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一、秘制底料制作材料:牛油50斤、大葱叶500克、香料粉375克、新一代辣椒面3斤、姜末250克、蒜末250克、葱节末250克豆瓣酱500克香料粉配方:青花椒3斤、八角3斤、香叶1斤、草果1斤、香果1斤小芭香2斤、白寇1斤,香砂仁1斤、丁香0.5斤、香菜籽1斤,孜然1斤、白芷2斤、良姜1斤、当归0.5斤(混合一起打成最细粉末状备用)
制作流程
1.先将牛油油温加热至230-240度,然后关火
2.随后放入大葱叶降温,葱叶炸至金黄捞出。
3.油温降至180-190度,下入香料粉,接着下入辣椒面,把辣椒面炸至油面有辣椒漂浮变深红色才可以。
4.随后再下入豆瓣酱降温,在下入姜末,蒜末,葱节末,搅拌均匀就可以了。
二、牛肉卤制材料:
牛前腿肉5斤、盐50克、八角15克、花椒15克、姜片15克、不辣辣椒面25克、豆瓣酱50克、五香粉25克五香粉
配方:
八角1斤,花椒0.5斤,小香0.8斤,丁香0.3斤3/5桂皮0.8斤,香果0.6斤)所有香料混合一起打成最细粉末状即可)
制作流程
1.先将牛肉切成巴掌大小,随后加入盐,八角,花椒,姜片,辣椒面,豆瓣酱,五香粉,搅拌均匀,开始腌制,腌制2-3天。
2.腌好后放入锅中加水没过牛肉开始卤制。
3.大火烧开,小火慢慢卤制,直到筷子扎的进去就行,4.随后捞出卤好的牛肉,放凉后切薄片,放袋子装好放冰箱冷冻保存。三、牛杂的卤制材料:生牛肠4斤、大豆油150克、姜片15克、香叶1克、八角5克、白芷1克、桂皮5克、良姜1克、青花椒5克不辣辣椒粉25克、盐50克、上品鲜调味料50克味精10克、鲜精5克。
制作流程:
1.先将买回来的牛肠用盐和面粉清洗干净。
2.再将清洗好的牛肠放入锅中加适量水姜片和料酒
3.大火煮开后中火煮5分钟把血水全部去除干净后捞出冲冷水。
4.随后给牛肠进行改刀备用
5.锅中放入大豆油,放入姜片炸香后放入所有香料炸制金黄。
6.再放入改刀好的牛肠,炒至金黄放入辣椒面炒几分钟炒出香味。
7.再加入水未过牛肠一厘米,开大火,再下入盐和上品鲜调味料。
8.大火烧开后转小火慢慢炖至能咬动,再下入味精和鲜精炖5分钟关火。
9.然后把牛肠捞出控水放凉,最后放冰箱冷冻保存四、
高汤熬制材料:
水100斤、牛骨10斤、猪头骨1个、生姜200克、大葱200克制作流程:
1.先将牛骨和猪头骨进行焯水,把血水要全部去除
2.血水去除后捞出用清水冲洗干净
3.随后放入桶内放入100斤水,加入生姜和大葱4.大火烧开后转中火熬制2小时以上就行。
注意事项:
骨头可以熬制3次高汤。五、牛肉面汤底制作材料:高汤26斤、牛油底料2斤、醋50克、香油15克、大葱节100克、盐250克、味精120克、肉粉20克、鲜精20克、花椒粉10克、大骨浓汤20克、上品鲜调味料30克、牛肉粉10克。
制作流程:
1.先将以上所有调料放入桶中加入高汤搅拌均匀烧开后就可使用。
六、牛肉面制作流程
1.先将切好的牛肉,牛杂,海带,用牛肉面汤底泡着放保温台保温,豆腐直接倒入汤锅中。
2再把汤底烧开后调最小火保温就行。
3.来客人了就汤面,面条用的是熟黄碱面,放入烫面炉烫6-8秒,然后再放入绿豆芽烫5秒,然后直接拿出把水控一下。
4.把面条倒入碗中,加入汤底,不吃辣的不要挖表面红油,可以加点不辣的秘制红油。
5.牛肉面加牛肉,海带面就加海带,豆腐面加豆腐牛杂面加牛肠。
6.大葱花,香菜末,都是客人自己加。
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